重庆渝北土沱麻饼 百年味道的传承

      国际在线重庆频道报道（宋剑 实习生 曹永欢）：6月8日至11日，2018年“文化和自然遗产日”重庆主场活动•第三届重庆非物质文化遗产暨老字号博览会在重庆沙坪坝区磁器口的沙磁巷举行。来自全市各区县260多个非遗项目及老字号店家参展。其中，老字号小吃土沱麻饼也亮相展会，现场展示的制作工艺吸引了无数游客。

土沱麻饼制作现场 曹永欢 摄

  据了解，土沱麻饼又被叫做拗锅酥皮麻饼，也称吊锅酥皮麻饼。土沱麻饼起源于上世纪20年代，是重庆渝北地区的传统小吃。对于重庆渝北人来说，土沱麻饼不单单是一道美食，更是儿时的记忆。2014年，土沱麻饼入选市级非物质文化遗产名录。

  今年57岁的李程是重庆土沱麻饼第三代传承人。李程自18岁随师傅学习制作土沱麻饼，距今已有39年时间。

  据李程介绍，土沱麻饼的制作共分为洗麻榨油、熬糖制浆、精选仁料、剁料碎麻、配料揉馅、揉面制饼、分团包馅、抻饼滚型、竹扁上麻、抖饼换面、拗锅炭烤、察色出锅十二个步骤。

  土沱麻饼馅料主要为白糖、芝麻油、冬瓜蓉、和金桔粒等，也可适当添加火腿、桂花、玫瑰、枣泥等材料，以满足顾客的不同口味。

竹扁上麻 曹永欢 摄

工作人员将芝麻撒在簸箕里筛动 曹永欢 摄

  工作人员将洗干净的芝麻撒在簸箕里，手持簸箕左右筛动，经一翻筛动后，将簸箕里的麻饼向上抛，麻饼在空中成抛物线，然后均匀落入簸箕里，反复数遍后，簸箕里的麻饼完成上麻工序。

 李程现场主要负责最后两个制作步骤：拗锅炭烤和察色出锅 曹永欢 摄

  李程介绍，烤麻饼用的工具是一口平底锅，锅上面放了一口拗锅，把做好的麻饼放在文火（阴火）上烤，再用拗锅在阳火上烤，一阴一阳火烤出来的麻饼，老远就能闻到沁入心脾的麻饼香味。

拗锅炭烤 曹永欢 摄

  做土沱麻饼，在烤制环节，要将处理好的麻饼放入400度左右的平底锅内急火烘焙，烤制过程中火候的观察、把握，是其中关键技艺。这一步骤李程没有任何辅助工具，只用手去把握。

出锅后的土沱麻饼 曹永欢 摄

  如今，李程在渝北开办食品厂，并且进行土沱麻饼制作培训。李程不仅希望市民能记住土沱麻饼的味道，更期待这项手艺可以长久地流传下去。