金陵菜大势已去？这些黑珍珠餐厅才是南京的正确打开方式

　　南京， 这座见证了历史繁盛与衰败的六朝古都， 可不仅仅只有高耸的城墙。 起源于先秦的金陵菜又称“京苏菜”、“京苏大菜”、“南京菜”，是苏菜的四大代表菜之一。战国末期屈原在《楚辞》有所记载，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰，金陵菜享有极高的声誉，受到达官显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。然而发展至今，随着贸易的往来，人群的迁移，这座城市早已换上了新衣，饮食文化也变得更加丰富，除了名震四方的金陵菜，如今的南京更有来自各地的美味佳肴。

　　我们匿名探访了位于南京的三家黑珍珠餐厅：小厨娘淮扬菜、广迎居老正兴、和汀蝉。经典与创新兼并，高级与亲民共存，这三家不同的菜系，正代表着南京这座城市海纳百川的大气。

　　小厨娘淮扬菜

　　大众点评黑珍珠一钻餐厅

　　家喻户晓的经典淮扬菜

　　南京城中家喻户晓的“小厨娘”一直秉承着着“不时不食”的理念， 用不同季节的特有食材，让食客感受到四季变幻中独特的味道。加上日系风格的简约舒适，不愧是大众点评黑珍珠餐厅指南的上榜餐厅。

　　作为招牌菜之一的松鼠桂鱼不仅来头不小，还极难烹饪。无骨无刺的鱼肉十分考验刀功，既要剔净，又要保证鱼的完整。精准的72刀将鱼肉切成菱形状，每一刀都经过千百次练习。裹上面粉的鱼在热油中翻滚，轻拢慢捻，炸他个外酥里嫩，金黄诱人，再配上甜酸的酱汁，舌尖惊艳。

　　招牌狮子头不仅延续了传统做法，还加了炒米、薏米、花生、松子等等宝贝。一份好的狮子头，光是搅拌肉泥就要花上好几个小时。再配上熬制的高汤，鲜美入味。

　　淮扬名菜文思豆腐也是店中一绝。厨师刀工精细，细如毛发的豆腐丝，被放入清水中润开，云雾般的形态，宛如一幅中国山水画。除此以外，还有厨娘腊味煎锅巴、金陵烤鸭等等经典菜，都是吸引着无数回头客的美味。

　　广迎居老正兴

　　大众点评黑珍珠一钻餐厅

　　延续经典的街坊老店

　　主厨张师傅曾是金陵饭店的首席大厨，师从老正兴，尤擅江浙菜，但在传统江浙菜口味中，又融入了更多南京风味，老正兴前的“广迎居”三字正是由此而来。没有过多的排场和多余的造作，夫妻俩打理的家庭作坊很是亲切。

　　八宝葫芦鸭，是一道让餐厅声名远播的王牌菜。这道源自苏州的名菜，难在保证整鸭脱骨却鸭皮不破，再在鸭腹内酿入8种馅料，制成葫芦状。蒸制的火候考验功力，内里包裹的糯米、香菇、虾仁、火腿食材酥软相融，原汁勾芡更是汁鲜味浓。 这样的出品正是黑珍珠餐厅指南所追寻的。

　　每桌必点的炖生敲，也是极其费工费时的南京传统名菜。将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉使肉质松散，故名生敲。来源于民间，经过胡长龄之手整合为名菜，经历过民国风华而成为南京之经典。炖汁味道醇厚又蒜香浓郁，让人欲罢不能!

　　除此之外，响油鳝糊、生炒鱼头、还有油爆虾，这些听起来简单的菜式都被完美地演绎出来。还有别忘了南京最有名的的制鸭技术，早在南朝时期就有记载，香酥鸭更是闻名全国的一绝。肥而不腻，淡而不薄，是值得一试的佳肴。

　　汀蝉

　　大众点评黑珍珠一钻餐厅

　　山林深处的意境怀石

　　树木苍翠，山林淡然，汀蝉所处的乌龙山公园半山腰，像一处远离尘世的世外桃源。一座颇具现代感的落地玻璃庭院依水而建，与内庭中式的情调形成对比。餐厅总共7个包间，占地600多平，每一间都有透明的落地玻璃窗，窗外的山林绿叶尽收眼底。

　　作为南京少有的怀石料理，汀蝉对食材有着近似偏执的追求，大部分食材都是日本空运而来。本着怀石料理的朴实细腻和极致追求，菜单每两三个月便会根据食材更换。在日本顶级料理店工作超过15年的主厨更是在传统的基础上，加入了自己最独特的创意。

　　刺身品质自是不用说，加拿大的活牡丹虾、蓝旗金枪鱼、北海道扇贝等等顶级食材入盘。摆盘上更喜欢就地取材，如乌龙山上采摘的枫叶和鲜花等，造型精美，意境传神。

　　“八寸”以当季的食材为主。装盘有白果、鱿鱼须、海胆豆腐、炸虾、霜降牛卷等， 取意于人之五大感官，五行五色五味。还有招牌之一的A5和牛肉配静岡哈密瓜，以及北海道生蚝也是一绝。

　　汀蝉-“洲中之蝉声”，如此的清幽禅意，正是黑珍珠餐厅指南所追求的生活品质。