江苏淮安：做足"淮扬味道" 打造"美食之都"

　　第二届中国（淮安）国际食品博览会 王昊摄

　　第二届中国（淮安）国际食品博览会上展示的淮扬菜 王昊摄

　　“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有蔬。”作为四大传统菜系之一淮扬菜的重要发源地，江苏淮安是名副其实的“鱼米之乡”“美食之乡”：这里有中国国家地理标志产品“盱眙小龙虾”、淮扬菜扛鼎之作“平桥豆腐”，还有深受大众喜爱的“软脰长鱼”“钦工肉圆”“文楼汤包”等1300余种淮扬菜名点。

　　得天独厚的资源环境优势，积淀深厚的历史文化底蕴，让淮安得以以食为媒汇聚八方宾客。在新近举办的第二届中国（淮安）国际食品博览会上，淮安顺势宣布正在申创联合国教科文组织“创意城市网络”的“美食之都”称号。“提出并申创‘美食之都’，把淮安的美食特色进一步凸显，塑造淮安独特的城市名片和鲜明标志，提升城市竞争力。”淮安市长蔡丽新说。

　　如何打响“淮”字美食品牌，推动城市进一步发展，成了淮安当下的聚焦点之一。

　　传承：延续“淮扬”老味道 打响“淮”字新品牌

　　“涨鸡蛋”是曹乃荣最喜欢的一道淮扬菜。菱形切片、色泽金黄、香气逼人，是这道菜不变的风格。49岁的曹乃荣是淮安市迎宾馆的总厨，19岁起开始学习淮扬菜，从学徒到总厨，深耕“淮扬味道”已经30个年头了。

　　像曹乃荣这样专注于传承淮扬美食的厨师，淮安还有很多。他们成立了淮安总厨联盟，汇集了几十位淮扬菜大师。每个月都要聚一次，互相比一比，学习彼此的长处，交流新点子。

　　南北分界的地理、南北交融的文化，孕育出淮扬菜特有的味道，既有南方菜的鲜、脆、嫩，又有北方菜的咸、色、浓，用“清淡平和，味合南北，精致宜人”来概括再恰当不过了。

　　淮安位于大运河畔，是有名的水乡平原，九河纵贯横穿，五湖镶嵌，气候宜人，物产丰富。明清年间，烹坛名厨国手纷纷挟巧技绝活赴两淮献艺，精研出各种穷奇极妙的烹调技艺与名菜名点，淮扬菜声名远扬，当地从业者人数众多。“清淮八十里，临流半酒家”是当地餐饮业曾经发达的历史写照。

　　如今，一代代淮扬菜大师的创新传承，迎合现代人多层次的饮食需求，推动了淮安餐饮业再度走向兴盛。据了解，现存淮扬菜菜点有1300余种，“淮安全鳝席”以及涵盖200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技艺入选江苏省非物质文化遗产名录，淮安也成为了全国设区市中申报饮食宴席类非物质文化遗产最多的城市。

　　“我们现有的淮扬菜厨师已经有10万人以上。”淮安烹饪协会秘书长成平接介绍。“每年至少有十个省市地区举办淮扬菜美食节，每个月都有人带队来淮安学习正宗的淮扬菜，这足见我们淮扬菜的魅力。”

　　“淮扬菜因河而生，因河繁荣，要用心钻研，传承淮扬老味道。”这是做学徒时，曹乃荣的师傅冯祥文叮嘱他的话，而今他又把这话讲给自己的徒弟听。

　　“淮”字烙心头，经过一代代人的传承，淮安正在努力向全世界推广这张城市“新名片”，打造新品牌，助力城市新发展。

　　发展：申创“美食之都” 撬动发展“开关”

　　“此次食博会吸引了456家境内外企业、超万种‘名特优新’产品参展，现场参展参会15.9万人次。达成产业合作项目32个，总投资156.34亿元。”淮安市商务局局长张冬来说。

　　淮安因“食”闻名，且早有打造淮扬美食品牌的意识。从2017年开始，淮安就开始打出“美食之都”的牌子，并着手申创联合国教科文组织“创意城市网络”的“美食之都”称号。近些年，以淮扬菜为核心品牌，淮安陆续打造出了“淮味千年”、盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹等一大批“国字头”、“省字号”农产品品牌，几乎淮安下辖的每个区县，都有著名的特色美食，金湖鳜鱼、淮安蒲菜、涟水捆蹄、白马湖青虾……

　　每天早上7点，张立军都会穿上黑色胶鞋，去看看村里养殖螃蟹的状态。39岁的他是洪泽区张福河村的党支部书记，螃蟹养殖是张福河村的支柱产业。仅2018年，村里螃蟹养殖的产量达到400多吨，销售额更是达到了4000多万元。“螃蟹卖出名了，我们村里还搞起了农家乐和乡村旅游，村民的日子过得越来越好了”张立军说。如今，洪泽湖大闸蟹品牌价值达80亿元，帮助蟹农增收2亿元。

　　在淮安，品牌美食已成为农民致富增收的主导产业。“盱眙龙虾”年交易量超10万吨，从业人员20万人，产业规模超百亿元，带动了10万人发家致富；“淮安大米”年销量76万吨，带动农民增收3亿元以上； 2018年“淮味千年”美食展销会亮相北京、上海、南京、长沙等地“吆喝”，销量较往年增加20%……

　　“如能成功申创‘美食之都’，获得国际认可，对淮安的国际知名度、城市知名度和城市品牌将是一个非常大的提升。美食作为抓手，能撬动资源和产业，甚至带来国际化的便利。”中国烹饪协会副会长边疆说。

　　淮安市商务局局长张冬来说，下一步，淮安将加大对淮扬菜传统文化品牌提升、人才培养、名企培育等方面支持，加快淮扬菜“申遗”步伐。深化国际交流，开展淮扬菜等海外美食文化推广活动。探索“美食+”的跨界融合新模式，促进淮扬菜美食产业与工业设计、文学创作、电影和手工艺跨界结合，延伸淮扬美食文化链条，提升文化附加值。

　　值得一提的是，宁淮高铁有望今年开工建设，“以后大家来淮安就更方便了，品尝淮安美食，看多彩淮安，听淮扬故事。”蔡丽新说。