“川菜匠人”徐孝洪谈新川菜变革40年之路

　　40年前，物质匮乏，限量供应的米面粮油肉，吃饱就是最大的追求;40年后，川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、徽菜，西餐、日料、韩餐……可谓乱花渐欲迷人眼，不知吃的如何选!从上世纪八十年代的龙抄手、赖汤圆、盘飱市，到上世纪九十年代的狮子楼、巴国布衣，再到2000年初的鱼头、芋儿鸡等单品火锅，直至如今的新派川菜、网红餐厅，在中国烹饪大师、川菜匠人徐孝洪眼里，民以食为天，这40年来，老百姓的盘中餐、口中食越来越丰富，对吃的也越来越讲究、越来越挑剔了。

　　四川旅游学校建校老照片

　　　特色小吃

　　　　龙抄手赖汤圆等都很火

　　　　锦江宾馆回锅肉比外面贵八九倍

　　1986年考上四川烹饪高等专科学校(现名四川旅游学院)的徐孝洪，刚拿到录取通知书时还被乡亲们笑话了，“父亲给大家说考的烹饪学校，大家不懂，于是说烹调，还是不懂，最好只好说就是做菜的，结果大家哈哈大笑，村里第一个大学生考的却是个炒菜大学。”

　　从仁寿农村来到成都，徐孝洪回忆说，“刚读书那会儿，成都的餐饮业已经开放了，比如龙抄手、赖汤圆、盘飱市这些餐饮服务公司都做得很好。”这些小吃在那个年代特别受欢迎，“价格不贵，味道还不错，我偶尔也会去尝个鲜。”据了解，2010年商务部公布的“中华老字号”中，成都有20家，其中17家有关饮食，其中就包括了龙抄手、赖汤圆、钟水饺、夫妻肺片、张老五凉粉、痣胡子龙眼包子、洞子口张凉粉等小吃。如今，这些店几乎都还在，只是去吃龙抄手、赖汤圆的本地人不那么多了，但去打卡的外地人依然热烈。

　　“川菜匠人”徐孝洪

　　1987年，读大二的徐孝洪来到锦江宾馆花园餐厅实习，“那时还是张德善大师在，很多菜品都是国宴菜的份儿，有芙蓉鸡片、鸡豆花等等，当然也有水煮肉片、回锅肉这些传统的川菜。”他特别提到，当时回锅肉卖得很好，“外面的小餐馆卖一两元，但锦江卖八九元一份，选材特别挑剔，需要用到严格的二刀肉，一条猪身上只有六七斤可以拿来做回锅肉。”

　　　民营餐厅

　　　　魏明伦为巴国布衣写赋

　　　　狮子楼一份佛跳墙卖到628元

　　徐孝洪回忆说，上世纪九十年代初，成都就有了狮子楼、巴国布衣这些很火的民营餐厅，“那时候很多烹饪专业的大学生都毕业了，成都又来了不少外来资本，民营餐厅一时间如雨后春笋般频繁出现。”他感叹说，“我当年出门去餐厅排队吃饭，也有想过如果将来自己开一个餐厅，可以有这么多人排队，那就好了。”

　　“川菜匠人”徐孝洪

　　为何人们会热衷于这些高档民营餐厅，徐孝洪直言，“民以食为天，那些年饮食文化发达，很多文化人也介入了餐饮业，比如魏明伦就曾为巴国布衣写了一篇赋。”

　　不过，当时刚毕业的徐孝洪没有打算去这些高档餐厅就业，“学校的教学体系为我们植入的是研究型的思路，毕业是管分配的，一般是去国字号上班。”毕业后，成绩优异的他被成都市邮政局花了3000元作为人才引进。

　　回忆起狮子楼上世纪的盛况，徐孝洪表示，“据说一份佛跳墙要卖628元，一份回锅肉68元，”他直言，“那时候的高档川菜酒楼，很多都引进了其他菜系，比如狮子楼就胜在引进了粤菜，这才有了让人印象深刻的佛跳墙。”

　　　市场形势

　　　　未来是精品川菜的天下

　　　　需要更多米其林餐厅网红餐厅

　　2000年初，徐孝洪下海了，在西门开起了一家鱼头火锅。“世纪初成都已经有了很多火锅店，鱼头火锅也很有很多，比如谭鱼头、三只耳，生意都挺好的，我也算是跟个风吧。”徐孝洪回忆说，“那时的火锅几乎都是牛油的，但我是首个倡导菜籽油做火锅的。”当然，这个做法后来也频频被火锅店效仿。

　　“火锅店虽然菜品单一，比较容易被替代，比如以前流行过烧鸡公、芋儿鸡、鱼头火锅等，但最后都有些沉寂了，但因为火锅店大众化，菜品、管理等都可以标准化，容易复制，很快就可以开很多店，占领市场，这是它的优点。”徐孝洪直言，相较火锅，他更喜欢精品川菜。因此，2004年关闭鱼头火锅店后，徐孝洪创办了一家川菜馆。

　　2016年，徐孝洪发起组织了一个以川菜为主、取名“银芭”的团队，在“第八届中国烹饪世界大赛”上获得了金奖随后，他毅然选择在当时还人烟罕至的科学城开了一家同名餐厅，“成都这些年发展得太快了，那时候这周围还都是在建的办公楼，大家都说这怎么行，人都没有，但我却认为以成都目前的发展形势来看，未来的市场会需要米其林级别的川菜餐厅，而科学城未来的人群可以支撑这样的高档餐厅的消费。”他也坦言，“当时也想过，如果失败，大不了将这里作为一个菜品研发地。”

　　网红餐厅“银芭”

　　然而，成都的发展给了徐孝洪意外的惊喜，科学城、兴隆湖很快便成为成都人的网红打卡地，而他所开的餐厅也成为了网红餐厅。“未来是精品川菜的天下!”

　　正在做省政府重点课题研究“川菜创新味型的标准化”的徐孝洪表示，“如今城市发展，成都人的嘴也越来越挑剔了，大家不仅需要美味的网红餐厅，也会需要更多的米其林级别的精品川菜餐厅。”