北京多部门联合发力推动老字号“原汁原味”传承

　　中新社北京7月16日电 (记者 杜燕)“就是这个味儿！”为了让北京老字号餐饮的手艺原汁原味传承下去，北京多部门将联合发力，通过挖掘和梳理老字号餐饮传承体系、鼓励恢复传统拜师收徒仪式等，吸引更多年轻人投入到老字号餐饮这一行当。

　　京城民间有称，“东来顺的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过、同仁堂的药——货真价实、砂锅居的买卖——过午不候……”这些都是老字号的品牌特色。16日，北京市商务委员会公布与北京市财政局、北京市人力资源和社会保障局等六部门共同制定的《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，齐发力促进并提升老字号餐饮的经济价值、文化价值和社会价值。 

　　记者16日从北京市商务委员会获悉，目前经认定的“北京老字号”共有175家。近年来，北京老字号餐饮规模不断扩大，效益稳步提高，创新意识有所增强，但也存在重发展轻传承、技艺传承体系不完善、标准规范缺失、技艺人才流失等问题，导致菜品口味变化，质量不同程度下降。 

　　如何让人们找回老味道？根据方案，北京政府部门将加大政策资金支持力度，与行业协会、老字号餐饮企业系统挖掘和梳理现有老字号餐饮传统名菜原属菜系、传承脉胳，完善老字号餐饮数字化档案，分析技艺传承中存在的问题并分批解决；支持行业协会以老字号餐饮菜系为主体，建立京菜团体标准。 

　　为了鼓励年轻人传承老字号技艺，方案明确，北京将建立传承人培养体制机制，包括鼓励老字号餐饮建立职工凭技能得到晋升、靠业绩贡献确定收入分配的激励机制，鼓励老字号餐饮企业恢复传统的拜师收徒仪式，尤其是鼓励技艺传承人到烹饪学校带徒授课，让更多年轻人研习老字号餐饮传统技艺，实现老字号餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。 

　　同一道老字号菜品，不同人有不同做法？方案指出，今后，北京将推动老字号餐饮规范化、标准化发展，破解现代规模化制作与传统手工技艺的矛盾。 

　　方案指出，除了在传统媒体介绍老字号餐饮技艺传承人和绝活绝技，北京还将通过网络媒体、社交媒体，推动老字号餐饮文化的传播，更将以网络直播等方式，通过老字号“达人”探访、寻找散落在胡同街巷中的老字号餐饮招牌菜、名店，展现老字号餐饮独特技艺和原汁原味，找回老食客，品尝老味道。