怎么把盒饭做得像饭店小炒一样好吃？得到大学学员张九利揭秘

　　近日，得到大学在上海举办了「我辈2020」知识分享总决赛。来自各行各业的15位实干者轮番上阵，分享了自己应对挑战、解决问题的经历与方法。其中，得到大学成都校区学员张九利分享的主题是：“把标准化的盒饭，变得像饭店小炒一样好吃，怎么办？”

　　作为一名专门为企业食堂提供团餐的餐饮创业者，今年上半年，张九利为了配合疫情防控，不得不停止了“现炒现卖”的模式，转而供应标准化的盒饭。在这种情况下该如何保障饭菜的口味？张九利对产品结构、生产工艺等做出了一系列变革，把盒饭做得有滋有味，她所管理的食堂也借此实现了顾客满意度100%、业绩同比增130%。

　　以下为张九利演讲全文：

　　大家好，我是来自成都1班的张九利。刚刚介绍里大家看到我是做团餐的，其实就是干食堂的。我管着150个食堂，3000多个厨师，每天给30多万人做饭。疫情一来，很多的事情都变了，很多企业也倒了。之前不管食堂好不好吃，还能一起聊个天的啥的，现在聊天，就别想了，我给你们看看疫情期间的食堂是什么样的？是这样的，像高考一样。

　　疫情期间我们面对最大的难题就是选择少了。之前档口上几十个品种一字排开，想吃什么，食堂阿姨给你打，现在是只有盒饭。你会说：我选择少了，你们不就轻松了吗？原来要做那么多菜，现在才做几个。轻松？哪个我辈中人是轻松的？要是图轻松，我今天还会站在这儿吗？话说回来啊，别说你的选择少了，我们的选择也少了，花的心思还比以前多多了。

　　举个例子来说，平时你吃的整条鱼，现在盒子里放不下了，喜欢吃的豆制品闷在盒子里容易变味。之前是现炒现卖，现在是提前打包，打包的时候还得防串味、防撒汤。我们大概测算了一下从打包到入口，差不多要一个小时，这口味肯定不行。那咋办？必须调整产品结构和工艺流程。这个时候我发现，以前吃饭的时间是在一小时之内，现在甲方都是分批就餐，这就有一个时间窗口留给我们来做调整。

　　我们是怎么做的呢？先从产品结构下手。一般食堂的菜分蒸、炖、炒三大类。之前是现炒现卖，所以炒菜的比例会高一些，但现在不行了，炒菜闷在盒子里时间长了不好吃。我们就调高了蒸菜和炖菜比例，原料上我们会多用狮子头、牛腩、猪蹄之类耐烧耐炖的，提前加工好保温在那，泡在汤汁里深度入味，吃起来汁多下饭。

　　调完产品结构，我们就开始调生产节奏，原先为了保证菜品不断档，厨房是不停的在炒，现在是盒饭，还是分批次，我们就根据分批就餐的人数和时间段，确定第一批加工的时间和数量，打包好后，就停下来不炒了，密切关注第一批的销售情况，来确定第二批生产的品种和数量。就这么一调，我们的打包时间由原来的一个小时缩短到了半小时。大家拿到盒饭后都说嗯，不错，挺好的！

　　顾客有这样的评价，我们开心吗？当然，可开心了，但是我们不满足，又开始工艺改良。你可能会说做食堂的有啥工艺啊，其实还是蛮有学问的。作为有追求的团餐人，我们对工艺是有要求的，想再做的好一点。就比如绿叶菜，档口上刚炒出来的时候都是绿绿的，但是在盒饭里就没那么翠绿，主要是因为被闷在盒子里“呼吸不畅”。为了解决这个问题，我们试了很多种方法，最后找到了一个妙招，就是把绿叶菜烫熟后，立刻放到凉水里降温锁住绿色，控干水后再炒，这样放在盒饭里1个小时不会变色。

　　这时我们的顾客满意度已经挺高了，但是前面不是说了么，我是一个有追求的团餐人，那我还能做点啥呢？疫情期间最重要的是防止人员聚集，所以要尽量减少排队等候，我们就想到了用类似蜂巢取快件的智能云餐柜。你可以提前下单，来了以后直接扫码，取餐，原来要等5分钟，现在30秒搞定，大大缩短了排队等待的时间。

　　做了这么多，你猜我们得到了什么？100%的顾客满意度？甲方的肯定？远不止这些，我们得到了同比130%的业绩增长。我是团餐人，奶奶灰张九利。

　　疫情给餐饮业带来了毁灭性的打击，我们为什么能做到这样？你要问我感触最深的是什么，就一句话，不管外面是好走的路，还是难走的路，反正我辈中人，不走下坡路。